Peynirlerin Kötü Kokma Sebepleri
Tüm peynirler güçlü kokulara sahip olmayabilir, ancak bazı peynirlerin ağır ve karakteristik kokuları hemen dikkat çeker. Peki, bazı peynirlerin muhteşem tatlarına karşın neden bu denli kötü koktuğunu hiç düşündünüz mü? Bazı peynirler neden kötü kokar? Peynirin kokusu, aslında tadına katkıda bulunan ilginç bir kökene sahiptir. Örneğin, Époisses, Stinking Bishop veya Limburger gibi keskin ve yoğun aromalara sahip peynirler, genellikle “kabuğu yıkanmış” peynirler olarak tanımlanır.
Bu tür peynirlerin kabukları, olgunlaşma sürecinde tuzlu suyla veya bazen şarap, bira veya brendi gibi alkollerle yıkanır. Bu yıkama işlemi devam ettikçe, peynirin kabuğunda nem oluşur ve çeşitli mikroorganizmaların, özellikle de Brevibacterium linens adı verilen bakterilerin büyümesine olanak tanır. Bazı peynir üreticileri, bu yıkama aşamasında doğrudan B. linens bakterisini kabuğa yayarken, bazıları bu bakteriyi başlangıçta süte eklemektedir.
B. linens bakterisinin peynir için önemi iki açıdan değerlendirilebilir. İlk olarak, bu bakteri genellikle peynirin kabuğuna karakteristik rengini veren pigmentleri üretir. İkinci olarak, büyüdükçe güçlü kokulardan sorumlu olan kükürt bileşikleri üretir. İlginç bir şekilde, B. linens bakterisi insan derisinde de bulunur ve bu da ayak kokusunun başlıca nedenlerinden biridir. Bu durum, bu peynirlerin neden bu kadar güçlü bir karşılaştırma yarattığını da açıklamaktadır.
Dahası, B. linens’in insan ayaklarında ürettiği koku, sivrisinekler için son derece çekicidir. Ancak, bu kötü kokunun peynirin sevilmesine neden olmasının arkasındaki süreç biraz daha karmaşık olabilir. Kokan peynirleri yediğinizde, aroma bileşikleri ağzınıza salınır ve burun boşluğunuzun arkasına doğru hareket eder. Bu süreçte, koku alıcıları aynı anda peynirin iğrenç olduğunu algılamasına rağmen, arka kapıdan gelen koku beyin tarafından dilin algıladığı kremsi tatla birleştirilir. Böylece, beyin peynirin lezzetli tadını algılayarak bir etkileşim oluşturur. Bu işleme “geri koku alma” veya “retronazal koku” denir.
Son olarak, geleneksel olarak bu peynirleri yıkamak için kullanılan malzeme türü, peynirin dokusunu etkileyen coğrafi koşullara göre değişiklik gösterir. Örneğin, Fransız rahipler tarafından üretilen ovalarda yetiştirilen kabuğu yıkanmış peynirler, genelde daha yumuşak dokulara sahipken, dağlık bölgelerde üretilen benzerleri daha sert bir dokuya sahip olma eğilimindedir.
