Laboratuvar Ortamında Yağ Molekülleri Üretimi
Araştırmacılar, ayarlanabilir miktarda yağ moleküllerine sahip işlenmiş yağ dokularının toplu üretimini başardıklarını ve bunun sonucunda laboratuvar ortamında yetiştirilen etin gerçek et tadına ulaşabileceğini öne sürüyorlar. Laboratuvar ortamında elde edilen yağ, doğal yağ ile aynı moleküler yapıya sahip olduğundan ve büyük ölçekli üretim potansiyeline sahip olduğundan, şu anda laboratuvar ortamında yetiştirilen et üretimi ile benzer işlemlerde kullanılabilir.
Bilim insanları, laboratuvar ortamında yetiştirilen et üretiminde oldukça başarılı sonuçlar elde ettiler ve yeni kurulan şirketler, hayvandan elde edilen et alternatifleri ile rekabet etmeyi umarak seri üretim aşamasına çoktan geçtiler. Ancak, kas dokusu iyi bir şekilde üretilebilse de, lezzetli bir et elde etmek için gereken yağ henüz tam anlamıyla üretilememiştir. Etin lezzetinin büyük bir kısmı yağından kaynaklanır ve Wagyu bifteği gibi pahalı et türlerinin en belirgin özellikleri, içerdiği zengin yağ miktarıdır.
Bilim insanları, laboratuvar ortamında yağ dokusu üretimi konusunda uzun süredir çalışmalar yapıyorlardı, ancak bunu büyük ölçeklerde tekrarlamak, yetiştirilmiş et pazarına girişi engelleyen en büyük zorluk olarak karşımıza çıkıyordu. İnsan ve hayvanlarda yağ dokusu geliştiğinde, bu dokuya oksijen ve besin sağlayan geniş bir damar ağı da oluşur. Ancak bu ağın laboratuvar ortamında kopyalanması oldukça zordur ve bu nedenle hücrelerin ölmemesi için yalnızca birkaç milimetre kalınlığında yağ dokusu üretilebilmektedir.
Bu nedenle, Massachusetts’teki araştırmacılar, tek bir büyük yağ kütlesi yetiştirmek yerine, yağ hücrelerini iki boyutlu bir katmanda yetiştirmeye başladılar. Ardından, yenilebilir ve gıdalarda yaygın olarak kullanılan bir bağlayıcı kullanarak bu hücreleri daha büyük üç boyutlu kütleler halinde bir araya getirdiler. Bir araya getirilen bu kütle, hayvan etinde bulunan yağ türüne benzer bir yapıda ortaya çıktı.
Tufts Üniversitesi Hücresel Mimari Merkezi (TUCCA) bünyesinde yüksek lisans öğrencisi olan başyazar John Yuen Jr, bu süreç hakkında yaptığı açıklamada: “Amacımız, toplu yağ üretmek için nispeten basit bir yöntem geliştirmekti. Yağ dokusu, diğer birkaç yapısal bileşene sahip hücrelerden oluştuğundan, büyüme sonrasında hücrelerin bir araya getirilmesinin doğal hayvansal yağın tat, beslenme ve doku profilini yeniden oluşturmak için yeterli olacağını düşündük” dedi. Ayrıca, “Bu, yağı toplu olarak bir araya getirdiğimizde hücreleri canlı tutmaya gerek olmaması nedeniyle yalnızca dokuyu gıda amacıyla oluştururken işe yarar.” şeklinde ekledi.
Yapılan deneyler, yeni yağ dokusunun doğal yağ ile benzer miktarda basınca dayanıklı olduğunu (aynı zamanda benzer bir yumuşaklığa sahip olduğunu da) ve bunun istenilen dokuya sahip olacak şekilde düzenlenebileceğini ortaya koydu. Laboratuvar ortamında yetiştirilen fare yağının hücresel bileşimi, doğal fare yağına göre biraz daha farklıydı. Ancak, yetiştirilen domuz yağı, gerçeğine çok daha yakın bir yapı gösterdi ve araştırmacılar, yetiştirilen yağları lipitlerle destekleyerek daha benzer hale getirebileceklerine inanıyorlar. Temel olarak, bu yağın gerçek yağ gibi tatlandırılabileceği ve gerçek yağ hissine sahip olabileceği öngörülüyor.
Araştırmacılar, artık iklime zarar veren ve etik açıdan sorgulanabilir toplu et pazarından uzaklaşma çabası içinde, yetiştirilen eti daha uygulanabilir hale getirmek için bu tekniğin daha büyük ölçeklerde uygulanabileceğini umuyorlar. Araştırma, Cell Biology Stem Cells and Regenerative Medicine dergisinde yayınlanmıştır.
