Kızarmış Ekmek ve Tost Türevleri: Lezzetli Ama Dikkatli Olun!
Kızarmış ekmek ve tost türevleri, dünya genelinde birçok insan tarafından sıkça ve keyifle tüketilmektedir. Ancak bu lezzetli yiyecekleri yerken dikkatli olmakta fayda var; çünkü yanlış pişirildiğinde hem tatları kötüleşir hem de sağlık açısından riskler taşır. Genel kabul, yandıklarında kansere yol açabilecekleri yönündedir.
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Tüm yemek pişirme yöntemleri gibi kızartma da bir tür kimyasal reaksiyondur. Bu özel reaksiyona Maillard reaksiyonu denir ve genellikle 120°C civarında oluşur. Maillard reaksiyonu, karmaşık bir süreç olmasına rağmen, temel olarak şunları içerir: Ekmekte bulunan indirgeyici şekerler, özellikle maltoz ve glikoz, amino asitlerle birleşerek renkte değişiklikler ve çeşitli tatlar üretir. Science of Cooking, “Bu süreçte yüzlerce farklı lezzet bileşiği yaratılıyor” ifadesiyle bu durumu özetliyor. Her bir gıda türü, Maillard reaksiyonu sırasında benzersiz lezzet bileşenleri oluşturur.
Ancak dikkat edilmesi gereken bir nokta var: Bu amino asitlerden biri olan asparajin. 2002 yılında İsveçli bilim insanları, Maillard reaksiyonunun asparajin içeren gıdalarda akrilamid adı verilen zararlı bir bileşik ürettiğini keşfettiler. Akrilamid, tostu kızarttığımızda oluşan, aslında beyaz bir organik bileşiktir. NIH Ulusal Tıp Kütüphanesi tarafından “kanserojen olduğu doğrulanmış” olarak tanımlanırken, CAMEO Chemicals tarafından “çok zehirli” olarak sınıflandırılmaktadır. Akrilamid, gıda dışında kanalizasyon ve atık arıtma, boya ve yapıştırıcı gibi alanlarda da kullanılmaktadır. Ayrıca aşırı ısı veya doğal ışık altında patlayabilen bir madde olması da dikkat çekicidir.
Akrilamid Tehlikesi
Akrilamid, sağlık açısından oldukça risklidir. Nörotoksik bir madde olarak sinir sistemine zarar verebilir ve gıda yoluyla uzun süreli maruz kalmak demans gibi nörodejeneratif hastalıkların riskini artırabilir. Gelişmekte olan fetüslerde de sorunlara yol açabileceği bilinmektedir. İsveç’teki Karolinska Enstitüsü Çevresel Tıp Enstitüsü’nde çalışan yardımcı doçent Federica Laguzzi, akrilamidin plasenta dahil tüm dokulara sızma yeteneğine sahip olduğunu belirtmektedir. En önemli risklerinden biri de kanser riskini artırmasıdır.
Araştırmalar, yüksek düzeyde akrilamidin hayvanlarda kanser riskini artırdığını göstermektedir. Epidemiyolojik çalışmalar da benzer şekilde insanların da bu riske maruz kalabileceğini ortaya koymaktadır. Akrilamid, meme, böbrek, endometriyal ve yumurtalık kanseri gibi türlerle ilişkilendirilmektedir. Ancak, akrilamidin gerçekten tehlikeli olup olmadığını kesin bir dille ifade etmek zordur. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü’nden kıdemli araştırmacı Rashmi Sinha, “Bu maddenin kansere neden olduğunu kesin olarak söylemek için klinik araştırmalara ihtiyaç var” demektedir. Ancak, bu tür deneylerin etik sorunları nedeniyle insanlarda gerçekleştirilmesi mümkün değildir.
Peki Ama Kızarmış Ekmek Yiyelim Mi?
Birçok insanın aklında kalan soru ise “Hala kızarmış ekmek yiyebilir miyiz?” sorusudur. Sağlık konularında kesin bir yanıt vermek zor olsa da, eğer ekmeğinizi kömüre dönüşene kadar kızartmıyorsanız, muhtemelen ciddi bir sorun yaşamayacaksınız. Laguzzi, bu konuda yapılan kampanyalar sayesinde maruz kaldığımız akrilamid seviyesinin, örneğin 20 yıl öncesine göre daha düşük olduğunu belirtmektedir. Ayrıca, vücudumuzun bileşiğe karşı doğal koruma mekanizmaları da bulunmaktadır. Akılcı bir yaklaşım olarak, akrilamidi tek başına tüketmediğimizi unutmamak gerekir; bu madde, antioksidanlar gibi faydalı bileşenlerin bulunduğu gıdalarda yer alır.
Ayrıca, yemeğinizdeki akrilamid seviyesini azaltmanın birkaç basit yolu mevcuttur. Örneğin, patatesleri 10 dakika sıcak suda bekletmek, akrilamid oluşumunu %90 oranında azaltabilir. Tost ve kızarmış ekmek için ise en temel çözüm, ekmeği yakmamaktır.
