Uçak Yemeklerinin Tadı Neden Farklı?
Uçakta yediğiniz yemeklerin tadı, muhtemelen yer seviyesindeki deneyiminizden oldukça farklı ve çoğu zaman tatsız gelebilir. Ancak bu durumun tamamen havayolu şeflerinin hatası olduğu söylenemez. Aslında, tat alma duyunuz, yerden 10 kilometre yükseklikteyken, deniz seviyesindeki algılarınızdan çok daha farklı çalışır.
Uçak kabinleri, hava geçirmez bir ortamda tasarlandığı için içindeki hava hızla kurur. Ticari uçaklardaki havanın, çoğu çöl ortamından daha kuru olduğu bilinen bir gerçek; yaklaşık yüzde 12 nem seviyesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Havadaki bu nem eksikliği, burun geçişlerimizin kurumasına ve koku alma yeteneğimizin azalmasına neden olur. Koku, tat alma duyusunun en önemli bileşenlerinden biridir; bu nedenle, yiyeceklerin tadına ilişkin algımız da önemli ölçüde sönümlenerek, tatların daha yumuşak ve belirgin olmasını engeller.
Alman havayolu Lufthansa tarafından Fraunhofer Yapı Fiziği Enstitüsü’ne yaptırılan bir araştırmaya göre, hava kuruluğu ve düşük basınç birleştiğinde, tuzun algılanma yoğunluğu yüzde 30’a kadar azalırken, şekerin algılanma yoğunluğu yüzde 20’ye kadar düşebiliyor. Projede görevli aroma kimyageri Dr. Andrea Burdack-Freitag, “Uçuş sırasında aldığınız yiyecek ve içeceklerin tadı, nezle olduğumuzda algıladığımız gibidir” şeklinde açıklamalarda bulunmuştur.
Bu çalışma, daha yoğun aromalara sahip olan ve umami (et ve diğer yüksek proteinli gıdalarla ilişkilendirilen bir tat hissi) açısından zengin Asya yemeklerinin, daha sade balık veya kümes hayvanları gibi “daha yumuşak” olarak tanımlanan yemeklere göre lezzetlerini daha iyi koruyabildiğini göstermektedir.
Gürültünün Etkisi
Uçuş sırasında yaşanan bir diğer olumsuz etki ise kabin içindeki gürültüdür. Araştırmalar, arka planda oluşan seslerin, özellikle tatlılık ve tuzluluk algımız üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Uçak kabinlerinde oluşan gürültü, yaklaşık 80 desibel seviyelerine ulaşabilmektedir (bu, bir elektrik süpürgesinin gürültüsüne eşdeğerdir). Bu durum yemekten aldığınız zevki de önemli ölçüde zayıflatabilir.
2015 yılında gerçekleştirilen bir araştırma, domates, mantar ve yıllanmış etler gibi umami açısından zengin gıdaların bile uçak benzeri ortamlarda tüketildiklerinde lezzetlerini koruma eğiliminde olduğunu göstermiştir. Bu durum, havayollarının, yolcuların uçuş sırasında olağanüstü miktarda domates suyu tükettiğini fark etmesinin ardından dikkat çekici bir şekilde ortaya çıkmıştır.
New York Şehir Üniversitesi gıda bilimi yardımcı doçenti Robin Dando, “Çalışmamız, gürültülü bir ortamın tat alma duyumuzu etkilediğini doğruladı. İlginç bir şekilde, bu durum tatlı ve umami tatlara özgüydü; tatlı tadı engellendi ve umami tadı önemli ölçüde arttı. Yiyeceklerimizi tükettiğimiz ortamın çoklu duyusal özellikleri, yediğimiz yiyeceklerle ilgili algımızı değiştirebilir” şeklinde açıklamalarda bulunmuştur.
