Parmesan Peynirinin Sırrı: Yavru İnek Midesi
Bir Twitter kullanıcısının “Parmesan peynirinin yavru ineğin midesinden yapıldığını öğrendiğim ve ağlayabilirim” şeklindeki paylaşımı, parmesan peynirinin üretim sürecini bir anda viral hale getirdi. Peki, bu durumu bir insanı “ağlama seviyesine” getirecek kadar ilginç kılan nedir?
Parmesan peyniri nasıl yapılıyor? Geleneksel yöntemlerle üretilen parmesan, inek sütünden elde edilmekte ve peynir mayası gibi birçok bileşenle zenginleştirilmektedir. Bu peynir, bakır fıçılarda en az 12 ay boyunca olgunlaştırılır.
Burada dikkate değer bir sorun, peynir mayasının kaynağıdır. Veganlar, vejeteryanlar ve özellikle yavru ineklerin midesindeki bileşenleri tüketmekten rahatsız olan kişiler için bu durum oldukça problemli. Courtyard Dairy’nin açıklamasına göre, “Hayvan mayası, sütten kesilmemiş bir buzağının midesinden elde edilen bir enzimdir. Bu, dana buzağıları, hatta kuzu ve oğlakları da kapsayabilir. Buzağılar, hayatlarının ilk dönemlerinde sadece sütle beslenirler, bu nedenle midesinde bulunan doğal enzim (kimozin) büyük miktarlarda bulunur. Buzağılar büyüdükçe kimozin seviyesi azalır ve yerini farklı enzimler alır. Kimozin, süt katılarını sıvıdan ayırmada kritik bir rol oynar.”
Peynir üreticileri ise, “Peynir yapımında kullanılan peynir mayası, sert lorların oluşumuna yardımcı olur ve peynirinizin doğru dokusunu elde etmek için son derece önemlidir” açıklamasında bulunuyor. Ayrıca, “Bazı tarifler, bu işlemi gerçekleştirmek için asit veya asit üreten bakteriler kullanırken, usta peynirciler, peynirlerinin nihai lezzet profilini geliştirmek amacıyla peynir mayasını tercih ederler.” ifadesini ekliyorlar.
Günümüzde bazı peynir uzmanları, bitkisel rennet kullanarak peynir üretimi yapmaya yönelmiş olsalar da, çoğu hala geleneksel yöntemleri kullanmaya devam etmektedir. Bu nedenle, eğer bir vejeteryansanız, garsondan parmesan peyniri isterken iki kez düşünmenizde fayda var.
